乌龙茶做青关键技术要点详解

乌龙茶做青技术关键

  • 作者:张方舟
  • 福建省农业科学院茶叶研究所
  • 注:本文为2006年第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文

做青是乌龙茶加工的特殊工序, 也是决定乌龙茶品质的关键。做青质量受环境温湿度的影响, 适当的温度 (20-32°C) 有利于做青过程芳香物质的形成与积累, 也有利于多酚类, 特别是醋型儿茶素等苦涩物质的转化; 做青环境相对湿度影响做青叶水分散发, 不同品种由于叶片结构(叶片厚度、气孔大小和气孔数、角质层厚度、栅栏组织的层数等)和内含生化成分的差异, 所要求的做青环境相对湿度也不相同。掌握做青技术关键对提高乌龙茶品质具有重要意义。

一、做青环境与不同品种乌龙茶品质的关系

1.材料与方法

(1)材料

采用福建省农业科学院茶叶研究所乌龙茶基地毛蟹品种(厚叶型)、 黄棪品种(薄叶型)的茶树, 当芽梢长至小至中开面时, 采下驻芽3-4叶芽梢。

(2)方法

① 试验处理:采用两因素四水平全排列试验,做青温度分别为17、20、23、26°C,相对湿度分别为45%、55%、65%、75%。每次处理重复两次。乌龙茶加工采用同一做青工艺,工艺流程为:萎凋-> 凉青-> 摇青-> 晾青-> 杀青-> 揉捻-> 初烘-> 包揉-> 干燥。做青历时10小时。

② 内质评定:采用感官审评,评分系数方面香气、滋味各占50%,叶底、汤色供参考。

表1 毛蟹品种乌龙茶各处理感官审评结果
相对湿度(%) 17°C 20°C 23°C 26°C 平均
55 88.0 78.1 95.2 97.0 95.0 95.8 89.4 90.0 91.1
65 88.7 84.2 95.0 97.0 98.0 97.9 89.3 90.0 92.5
75 85.5 75.8 89.4 90.0 93.0 92.0 88.2 91.9 88.2
85 78.2 78.4 85.0 85.3 88.0 84.7 86.2 87.2 84.1
平均 82.1 91.7 93.0 89.0

2.结果与分析

(1)做青环境温湿度对毛蟹品种(厚叶型)乌龙茶品质的影响

做青环境温湿度对毛蟹品种乌龙茶品质影响结果见表1。在所有温湿度组合处理中,毛蟹品种乌龙茶以温度23°C湿度65%处理组合的品质最佳,感官审评平均得分为98分;20°C、55%处理品质次之,为96.1分。在四个温度处理中,以23°C处理品质最优,平均得分为93.0分;其次为20°C与26°C,17°C处理品质较差,感官审评平均得分仅为82.1分。

在湿度四水平处理中,以相对湿度65%和55%两个处理品质较好,感官审评平均得分分别为92.5分和91.1分,75%和85%两个处理较差。

在乌龙茶大量生产应用实践中也证明,以厚叶型品种(如铁观音、毛蟹)茶树鲜叶制乌龙茶,当做青环境温度为20~23°C、相对湿度55%~65%时,成茶品质较佳。

表2 黄棪品种乌龙茶各处理感官审评结果
相对湿度(%) 17°C 20°C 23°C 26°C 平均
55 78.0 78.4 80.3 81.4 82.5 85.0 80.1 81.6 80.9
65 85.3 85.2 86.7 85.9 87.2 86.7 85.3 86.0 86.0
75 88.1 86.9 89.0 86.5 93.8 95.0 89.2 86.9 89.4
85 87.2 87.4 88.0 85.8 88.9 90.7 86.9 87.2 87.8
平均 84.6 85.5 88.7 85.4
(2)做青环境温湿度对黄棪品种(薄叶型)乌龙茶品质的影响

试验结果见表2。黄棪品种乌龙茶在所有温湿度组合处理中,以23°C、75%处理的品质最佳,感官审评平均得分为94.4分;23°C、85%处理的品质次之,为89.8分。在温度四水平处理中,以23°C处理品质最优,20°C与26°C处理的品质尚好,而17°C处理品质较差。

在湿度四水平处理中,以相对湿度75%处理为优,相对湿度85%处理较好,而55%处理则较差。

乌龙茶大量生产实践也证实,以薄叶型品种(如金萱、翠玉、黄棪等)茶树鲜叶制乌龙茶,当做青环境温度为20~23°C、相对湿度75%时,成茶品质较佳。

二、乌龙茶温湿度调控做青技术关键

1.优质鲜叶原料是乌龙茶品质的重要基础

生产优质乌龙茶首选海拔600~800m的高山茶园适宜加工乌龙茶的优良茶树品种有铁观音、本山、水仙、佛手、金观音、丹桂、金牡丹、金萱等。鲜叶采摘选择在春秋连续3~4天晴天的10:00-16:00进行,采摘小至中开面2~3叶,春季以采摘中开面为主,秋季以小开面为主,原料力求老嫩一致。采下的鲜叶每隔1小时收青1次,保持鲜叶新鲜完整。

2.依据品种特征、制法和不同茶季选择适宜的萎凋(晒青)程度

萎凋(晒青)程度必须依据制法、茶季、气候、品种和鲜叶的含水量灵活掌握。

  • 叶质肥厚、梗壮、含水率高或表皮层厚的品种,如铁观音、毛蟹等晒青宜重(减重率较高),清香型春茶制法减重率为7%左右,传统闽南制法减重率为10%左右;
  • 而如黄棪、奇兰等叶张较薄、梗细、含水量低的品种晒青宜轻(减重率较低),清香型春茶制法减重率为5%左右,传统闽南制法减重率为7%左右;
  • 而梗叶肥大、含水量高的品种,如水仙、佛手、梅占等宜二晒二凉,避免一次晒伤,传统闽南制法减重率10%-12%。

春季气温低,雨水多,鲜叶含水量高,日光强度弱,晒青时间要长;夏、暑茶鲜叶进厂时已散失部分水分,含水量低,可以不晒或以亮代晒;秋季天高气爽,湿度低,鲜叶水分蒸发快,晒青时间宜短,减重率宜小。

3.依据品种特性,选择适宜的晾青环境湿度

晾青间相对湿度影响做青叶水分的输送和蒸发(俗称走水),由于不同品种间叶片厚度、气孔大小和气孔数、角质层厚度、栅栏组织的层数等叶片结构和内含生化成分的差异,对做青环境相对湿度的要求也不相同,如厚叶型品种毛蟹、铁观音等在环境相对湿度为55-65%时做青,品质较佳;薄叶型乌龙茶品种金萱、翠玉、黄旦等,当做青环境相对湿度为75%时,品质较佳;叶片厚度介于上述两者之间的乌龙茶品种,如丹桂、黄观音、金观音等,做青环境相对湿度以65-70%为宜。

4.根据萎凋(晒青)程度和具体加工工艺,选择适宜的摇青时间

摇青时间要根据品种、晒青程度和晾青间温湿度灵活掌握。同一品种萎凋程度低,则摇青时间长;萎凋程度重,则摇青时间短。

  • 气温低,湿度大,失水慢,叶内化学变化慢,应重摇,薄摊晾;
  • 气温高,湿度小,失水快,叶内化学变化快,应轻摇,厚摊晾;
  • 气温高,湿度大,宜多次轻摇。

摇青适宜程度应根据品种、青叶叶色、叶相、香气变化、发酵程度和气候等因素灵活掌握(茶区俗称“看青做青、看天做青”)。

  • 传统闽南乌龙茶摇青次数多为4-5次,个别品种如黄棪摇次较少,为3-4次。
  • 清香型乌龙茶大多摇3次,黄棪品种摇2-3次。

每次摇青间隔时间(即摊晾时间)由短到长,摇青转数由少到多,摊叶厚度由薄到厚。

清香型乌龙茶采用轻摇青、薄摊青、长晾青、轻发酵的方式做青。轻摇青是相对传统工艺而言,每次摇青时间约为传统摇青时间的一半;为了使青叶走水均匀,采用薄摊青的方式,每筛(直径1m)摊叶量0.5kg左右;头两次摇青后晾青时间与传统工艺晾青时间基本一致,为1.5-2.0h或更长,最后一次摇后晾青时间相对较长。由于对做青环境温湿度进行了控制,青叶走水和叶内化学变化程度就有了保障,摇青和晾青时间也可以相对稳定,做青品质有了保证。

5.根据做青叶含水量,调整晾青间湿度和摊叶厚度

在做青过程中,“还阳”与“消青”伴随着摇青与静置交替进行,摇青刺激了青叶水分的输送而呈现“还阳”,晾青促使青叶水分的蒸发而“消青”,乌龙茶做青伴随着“走水”缓慢地进行内含物的输送、转化和积累。

做青叶含水量偏高,容易“积青积水”,成茶品质青涩;做青叶含水量偏低,过早地结束做青历程,内含物的转化和积累不充分,成茶品质欠佳。乌龙茶传统工艺做青历时大多在10-12h,而清香型乌龙茶做青历时则16h以上。

要监控做青过程中青叶含水量和发酵程度的变化,萎凋叶含水量偏高的,做青前期失水要多些,采用薄摊或调低晾青间相对湿度方法;做青中后期如果做青叶含水量偏低,则需厚摊青或调高晾青间相对湿度。

6.依据品种特性和做青叶的发酵程度,确定杀青时间

杀青时间与做青叶理化变化程度有关。一般来说,做青适度的叶子为“青蒂、绿腹、红镶边”。

  • 传统工艺要求每张叶片20%左右形成红边红点,叶色泛黄,花果香显现,即可杀青。
  • 清香型工艺则要求每张叶片10%左右形成红边红点,叶色稍泛黄,花香显现时进行杀青。

杀青时间还与品种特性有关,有些品种叶张较薄,如黄旦品种,花香稍显,即要杀青。如果待其香气大发时再杀青,则成茶香气低。有些品种叶张厚,如铁观音品种,花香显露时才可杀青。如果在其香气初显时就杀青,则成茶香气不高。杀青时间的确定还要兼顾做青叶滋味的变化,力求滋味醇爽,不苦涩,水中留香。