黄旦乌龙茶制作技术揭秘

黄旦茶王记

  • 作者:林圳铿
  • 安溪县虎邱镇美庄村茶农
  • 注:此文作于1985年荣获全国优质奖后

“透天香”黄金桂乌龙茶原产于罗岩,1961年美庄村从中独立出来,并于2009年建立了一个黄旦母树保护区。黄旦是安溪四大名丛之一,花香突显,入口甘爽,福建茶科所利用黄旦培育出了金观音、金牡丹、黄观音等,是一个国家级的名贵品种,制成红、绿茶品质优异。黄旦叶片薄,比较容易发酵,其制作有相应的特殊要求。

黄旦母树志

黄旦茶母树,植于安溪美庄村灶坑角落。现树高1.5米,树冠直径2米。公元2008年,省农业厅、泉州市政府联合发文(“闽财(农)指 [2008] 111号“)将母树周边2000平方米划为”福建省茶树优异种质资源保护区“加以保护。

黄旦是乌龙茶中名种,与铁观音、本山、毛蟹并称安溪四大名茶。源产区在罗岩一带,现已遍布省内外,在安溪主产区每年产量达一万多吨。

传清咸丰十年(1860年)罗岩灶坑角落(该角落现属美庄村)青年林梓琴,将其妻(西萍珠洋村女子王淡)“满月换花带青”培植而成。

该茶树园萌芽早,俗称“清明茶”;又因叶、茶、汤、渣均泛金黄之色,味道清淡而名“黄淡”;茶商以其“色如黄金,香如金桂”名之“黄金桂”;现以其树婉约娇小如戏中“小旦”而称“黄旦”。八五年经全国农作物审定委员会确定标准名为黄旦。

2009年3月6日

鲜叶采摘

选择天时

天气影响着茶叶的炒制质量,不带雨水或者露水的茶青,才易消水起香,所以采制优质茶一定要:

  • 选择晴天
  • 早晚凉爽的北风天为好

适时采茶

最好是在上午八时至下午四时前,要求:

  • 清明后顶芽小开面就应开采,因为黄棪品种萌芽比较早
  • 茶青不带露水
  • 有适当的阳光晒青

合理采摘

黄棪芽嫩、叶薄、易折,不能用重手采摘,还要掌握三采三不采:

  • 要采嫩不采粗
  • 要采顶梢,不采上下内外的混杂梢
  • 要采二至三叶大小、大体一致的芽梢,不采四叶以上的长梢

同时要做好护青工作,装青不强压,同时避免阳光下暴晒,以免损伤鲜叶提前发酵。

晒青程度要轻些

黄棪芽嫩叶薄,要采取薄摊轻嗮。一般在阳光下晒 5-10分钟,傍晚弱光下晒青亦只需半小时左右,减重率一般掌握 1%左右。要尽量避免在强光下晒青,防止伤茶。

摇青要灵活

要根据晒青程度和气候条件,灵活掌握摇青机筛转次数:

  • 一般北风天的气候条件下,采取多次摇青,筛转逐次增强。第一次开摇约在下午六点钟后,筛转数 40-60 转。摇后凉青,间隔一小时左右,进行第二次摇青,约摇100 转,再凉青经三小时左右,进行 第三次摇青,筛转数增至 250-300 转,又再凉青间隔四小时左右,摇第四次,筛转数再增至400- 500转。此后再经四小时凉青,再摇第五次,筛转数增强到 800 转左右。这次摇青后要把青叶堆成厚约20厘米的堆垛,堆垛时间则视气温而定,气温低,发酵慢,堆放较久;气温高,发酵快,堆放应短。这个过程要十分注意检查茶青的变化,待到叶温略高于气温4-5°C,减重率约8-9% ,青气消失,清香阵起,即宜上锅炒制。
  • 如遇南风暖湿气候条件,则宜轻摇,勤筛少转,加快走水。第一次开摇,筛转数宜轻,约30-40转,然后凉青一小时, 进行二次摇青,筛转数亦宜用 80 转左右。此后间隔二、三小时,摇第三次、第四次,筛转数始增至200-300 转。然后视茶青消水程度,调整后续作业。

炒青要适时

及时炒青对于品质非常重要,太迟则发酵过度,茶质空空;太早则香气不足,滋味苦涩:

  • 及时上锅:摇青适度叶片垂软,叶缘镶珠红,叶蒂青,叶面黄绿有光泽,像木耳一样,光滑饱水,触 手软润微温,香气外溢。这时是上锅炒制的最佳时机,是着香的关键时刻,必须立即上锅不可延缓。
  • 掌握火候:炒锅温度不宜过高,但要保持150-200°C左右,翻炒10-15分钟。火候适宜香气才会显 露,过火常有焦味,不足则过于饱青。因此,掌握火候要十分认真,如遇个别锅炒得过火,要另作处 理,避免混入优质茶内。

揉焙须精心

炒青结束要马上趁热初揉,机揉 10-15 分钟即下机初培。焙温控制在 100°C 左右,约经半小 时,即需下焙趁温进行大包揉。 一般要用重力快揉,促使叶片卷曲成形。解块后以 80-90°C 火温进行复揉, 约经 10 分钟,再行二次小包揉。此次包揉必须使包里的茶叶反复翻转,直至卷曲紧结才解块焙干。焙干过程用 60-80°C 文火慢焙。

贮藏有讲究

焙干的茶叶要装进缸里去火味,三、四天后香气益显强烈,此时要把缸密封,防止吸收湿气和其他异味。